Valorització gastronòmica d’aliments forestals amb el projecte Plantes Oblidades

Amb l’objectiu de consolidar un model sostenible de gestió dels nostres boscos tot valoritzant aliments forestals (com ara els aranyons, els grataculs o l’aglà), neix el projecte “Plantes Oblidades”. El projecte està impulsat per diferents entitats de recerca i dinamització agroecològica i compta amb el suport de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITECO) en el marc del Pla de Recuperació, Transformació i Resiliència (PRTR), finançat per la Unió Europea – NextGenerationEU. 

A Espanya, la riquesa de la biodiversitat forestal ofereix una gran varietat d’espècies amb un potencial gastronòmic encara infrautilitzat. Els boscos són una font de biodiversitat i sabors encara per descobrir. El projecte Plantes Oblidades treballa en la recuperació i revalorització de la pinya verda (Pinus spp.), l’aglà (Quercus ilex), la cirera d’arboç (Arbutus unedo), l’aranyó (Prunus spinosa) i el gratacul (Rosa spp.), promovent el seu ús en la cuina i en la indústria agroalimentària. Aquest article presenta una proposta de valorització gastronòmica d’aquests recursos, destacant la seva importància per a la sostenibilitat, la innovació culinària i la bioeconomia forestal i rural.

Recol·lecció silvestre

El projecte s’ha desenvolupat en 280 hectàrees repartides entre 12 finques forestals situades arreu del territori català, on s’han planificat i executat mesures de gestió forestal. La gestió implementada a cada finca s’ha orientat a millorar-ne l’estat de conservació i la resiliència, alhora que també s’ha vetllat per incrementar la productivitat de l’espècie d’aprofitament.

Durant el maig de l’any 2024 es va realitzar la recol·lecció de la pinya verda de pi, i durant la tardor la recol·lecció de la resta de fruits (arboç, aranyó, aglà i gratacul). La recol·lecció silvestre s’ha dut a terme de manera respectuosa i distribuïda al llarg de la finca per no esgotar aliment en cap zona concreta. 

L’aprofitament d’aquestes plantes promou l’ús d’espècies autòctones i dona alternatives a productes no locals i de fora de temporada, reduint, així, la dependència del comerç internacional i potenciant la seguretat i sobirania alimentària.

Triatge i conservació de l’aliment fresc

Un cop feta la recol·lecció i amb els fruits a l’obrador, es va fer un triatge en base a la qualitat i al grau de maduresa i aquells en bon estat van passar a la fase de recerca i desenvolupament (R+D). Per tal de conservar l’excedent de producte que és necessari per la fase de R+D i mantenir-lo en la seva òptima qualitat, es congela o es deshidrata.

Descoberta dels fruits i la pinya

Cada un dels fruits té les seves característiques i reptes a l’hora de treballar-hi. En el cas de l’arboç, té unes llavors molt petites que són difícils de separar; en el cas de l’aglà, s’ha de tenir en compte l’alt contingut en tanins; l’aranyó, depenent de quan es recol·lecta, pot ser astringent; el gratacul té unes llavors grosses i uns pèls que cal separar de la polpa; i la pinya verda és un producte difícil, dur i amb un gust peculiar. S’han dedicat i es continuen dedicant molts esforços a conèixer bé aquests productes. 

Diferents etapes dins de la fase de R+D: pre-processat i processat

La fase de R+D s’ha dividit en dues etapes: el pre-processat, que consisteix en obtenir una base o matèria primera per a l’elaboració, i la fase d’elaboració (o processat), destinada a obtenir el producte final.  

En el pre-processat s’han aplicat diferents procediments, alguns de comuns en tots el fruits i la pinya verda, com la deshidratació i la possible posterior molta per l’obtenció de pols o farina, i d’altres d’específics:

• De la pinya verda se n’ha fet xarop en fred, obtingut a través d’osmosi, i xarop per ebullició, per així obtenir, també, pinya confitada.
• L’aglà s’ha esclovellat i en alguns casos s’ha torrat.
• De l’arboç se n’ha extret i filtrat la polpa.
• L’aranyó s’ha despinyolat, se n’ha extret la polpa i en alguns casos també s’ha filtrat.
• Del gratacul se n’ha extret i filtrat la polpa.

Un cop obtingudes les bases, s’han dut a terme moltes elaboracions interessants de les quals unes 135 han passat a ser valorades en els diferents tastos populars organitzats en el marc del projecte. 

Cal fer menció, també, a algunes de les dificultats que s’han hagut de superar durant l’elaboració:

• La pinya verda no té un aspecte molt agradable, té una textura extremadament fibrosa i té un gust resinós que fa difícil d’establir la dosis en que s’ha d’utilitzar. 
• L’aglà pot ser astringent i té poca quantitat de greix respecte altres fruits secs.
• L’arboç té una textura granulosa a causa del seu pericarpi i, degut a que té un gust suau, és necessària una elevada quantitat de fruit. També cal tenir en compte que és un fruit que fermenta molt ràpidament. 
• L’aranyó es un fruit molt petit amb una llavor molt grossa i és molt complicat de despinyolar;  també pot ser astringent i àcid,
• El gratacul té poca polpa, i per tant, se’n necessiten grans quantitats. D’altra banda, és difícil de separar-la dels pèls i les llavors. També cal tenir molta cura a l’hora de processar-lo en temps i temperatura si es vol conservar la vitamina C que conté.

Tastos populars i tast d’experts

S’han fet més de 50 tastos populars, obtenint més de 13.000 valoracions dels productes. També s’ha realitzat un tast d’experts amb 11 professionals del sector per acabar de determinar la valoració organolèptica dels productes i seleccionar els 30 productes finals.

Aquests productes s’han escollit mitjançant un protocol de selecció que té en compte varis aspectes:

• Puntuació mitjana de gust i textura als tasts populars superior a set.
• No descartats en el tast d’experts (puntuacions més elevades de cinc).
• Rendibilitat del producte.
• Procés de producció viable als obradors d’Eixarcolant o Sambucus o en col·laboració amb obradors amb localització i valors propers.
• Anàlisis de mercat positiu (avaluació de la competència, identificació del públic objectiu i canals de venta i anàlisis de les tendències actuals de consum).
• Percentatge del pes dels ingredients de proximitat superior al 60%.
• Grau d’innovació del producte.
• Vida útil superior a 30 dies.

Producció i comercialització pilot

Durant el 2025 s’està duent a terme la producció i comercialització pilot dels 30 productes escollits. De cada un d’ells, se’n faran 500 unitats per després fer un estudi econòmic, de rendibilitat i de replicabilitat.

Aquesta producció s’ha repartit entre els obradors de les entitats participants al projecte i altres obradors externs, per poder assumir el volum d’elaboracions plantejat. A mesura que els productes surtin de l’obrador, es durà a terme la seva distribució i comercialització en diferents punts de venda, on serà rellevant fer-ne el seguiment comercial per extreure conclusions globals del projecte.

Productes silvestres, nous reptes i oportunitats 

Un dels objectius que persegueix el projecte és fomentar el coneixement de les plantes silvestres així com el seu potencial gastronòmic mitjançant els productes que s’han elaborat.

Es visualitza la incorporació d’aquests aliments a l’alta cuina i a la restauració mitjançant la creació de plats innovadors amb productes autòctons i silvestres, així com també la incorporació a la indústria agroalimentària, mitjançant el desenvolupament de productes comercials com untables, salses i snacks amb productes de proximitat.

La valorització gastronòmica de les espècies forestals representa una gran oportunitat per innovar en el sector agroalimentari, impulsar la sostenibilitat i dinamitzar les economies locals i rurals. Per aconseguir-ho, és fonamental continuar promovent la recerca i l’educació, facilitant així la seva integració als mercats i l’alimentació global. 

Aquest projecte impulsa la integració definitiva d’aquests productes en l’alimentació diària, procurant, alhora, fomentar un tipus d’alimentació més sostenible, diversificada i d’aprofitament.

#PlantesOblidades

Segueix l’evolució del projecte a través de les xarxes socials a través de d’@eixarcolant, @fundacioemys @infusionssambucus  @xcnatura i @unibarcelona, i als webs d’Eixarcolant, Fundacio Emys., Sambucus, EtnoBioFiC i Xarca per a la Conservació de la Natura (XCN).

_________

La iniciativa és impulsada per tres entitats de l’àmbit de l’agroecologia– Eixarcolant, Sambucus i Fundació Emys – amb el grup de recerca EtnoBioFiC de la Universitat de Barcelona i la Xarxa per a la Conservació de la Natura. El projecte PLANTES OBLIDADES compta amb el finançament de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITECO) en el marc del Pla de Recuperació, Transformació i Resiliència (PRTR), finançat per la Unió Europea – NextGenerationEU.