RECEPTES: Gelats, sorbets i refrescs amb espècies silvestres comestibles i varietats tradicionals

1. Sorbet de meló amb oxalis o pimpinella, i verdolaga

Ingredients:

• 1 kg de meló, preferentment de varietats de la mel o del pinyonet, que són molt dolços.
• 250 ml d’aigua.
• 180 g de sucre, preferentment moreno sense refinar
• La pela d’una llimona
• 100 grams de fulles i tiges de verdolaga (Portulaca oleracea)
• 50 g d’oxalis (Oxalis sp.) o bé de pimpinella (Sanguisorba minor)

Preparació:

Introduïm l’aigua, el sucre, i la pela de llimona en un cassó, i ho posem al foc durant uns 5 minuts, fins que el sucre quedi ben desfet i la pela de llimona hagi després l’aroma. Traiem la pela de llimona i deixem refredar.

En paral·lel, posem en un bol el meló, la verdolaga, i l’oxalis o la pimpinella i triturem amb el túrmix. També es pot fer amb una batedora. Un cop triturat, ho barregem amb l’almívar que hem preparat anteriorment. És recomanable passar la mescla pel xino per evitar que hi hagi entrebancs.

A continuació només ens queda posar-ho a la geladera o sinó en tenim simplement ho posem en un recipient al congelador i cada 15 minuts anirem removent per tal d’evitar que es formin cristalls i així fins a assolir la textura desitjada. Repetirem el mateix procediment per totes les receptes de gelats o sorbets.

2. Sorbet de tomàquet rosa, síndria i flor de fonoll

Ingredients:

• 170 g de tomàquet rosa (varietat similar al tomàquet Montserrat)
• 1 kg de síndria
• 5 g de flors de fonoll fresques
• 250 ml d’aigua
• 180 g de sucre, preferentment moreno sense refinar
• La pela d’una llimona

Preparació:

Introduïm l’aigua, el sucre, i la pela de llimona en un cassó, i ho posem al foc durant uns 5 minuts, fins que el sucre quedi ben desfet i la pela de llimona hagi després l’aroma. Traiem la pela de llimona i deixem refredar. En paral·lel, posem en un bol els tomàquets rosa, la síndria i la flor de fonoll (que prèviament haurem passat per la picadora) i triturem amb el túrmix. També es pot fer amb una batedora. Un cop triturat, ho barregem amb l’almívar que hem preparat anteriorment. És recomanable passar la mescla pel xino per evitar que hi hagi entrebancs. I ja està llest per introduir a la geladera o congelador (en aquest segon cas caldrà remoure cada 15 minuts per evitar la formació de cristalls).

3. Gelat de prunes clàudies i japoneses amb romaní i iogurt

Ingredients:

• 700 g de pruna clàudia
• 200 g de pruna groga japonesa
• 10 g de romaní sec (si és fresc serien uns 30 g)
• 250 g mantega
• 1 kg iogurt natural no ensucrat

Preparació:

Posem la mantega en un cassó i la deixem fondre. Quan estigui fosa i en ebullició hi introduïm el romaní i deixem infussionar durant 5 minuts. Després colem i esperem que es refredi.

En paral·lel, traiem el pinyol de les prunes (que no pelarem), i les introduïm en un bol juntament amb el iogurt. Quan la mantega infussionada amb el romaní sigui freda li afegim. A continuació ho triturem tot amb el túrmix (o també es pot fer amb la batedora). En aquest cas no cal passar la mescla resultant pel xino. Per tant, un cop triturat ja està llest per introduir a la geladera o congelador (en aquest segon cas caldrà remoure cada 15 minuts per evitar la formació de cristalls).

4. Gelat de figues amb mel i mató

Ingredients:

• 900 g de figues (pelades). En aquest cas hem utilitzat la varietat anomenada cap de mort o de quart.
• 500 g de mató
• 50 g de mel (que pot ser més si es desitja incrementar la dolçor)
• 1 l de llet fresca sencera

Preparació:

Pelem les figues i les introduïm en un bol juntament amb el mató, la llet i la mel.  A continuació ho triturem tot amb el túrmix (o també es pot fer amb la batedora). En aquest cas no cal passar la mescla resultant pel xino. Per tant, un cop triturat ja està llest per introduir a la geladera o congelador (en aquest segon cas caldrà remoure cada 15 minuts per evitar la formació de cristalls). Una recomanació és servir aquest gelat afegint-hi mel per sobre.

5. Gelat de farigola, albergínia caramel·litzada i formatge fresc

Ingredients:

• 750 g d’albergínies del país, amb pela inclosa
• 15 de farigola seca (si és fresca serien uns 50 g)
• 200 g de sucre, preferentment moreno sense refinar
• 420 g de formatge fresc
• 1 l de llet fresca sencera

Preparació:

En primer lloc posem la llet en un cassó i la portem a ebullició. Aleshores hi afegim la farigola i deixem infussionar durant 5 minuts. Després colem i esperem que es refredi.

En paral·lel, tallem les albergínies, amb pell inclosa, a daus relativament grans i les fregim en una palla tapada, a foc lent i amb poc oli. Un cop cuites, eliminem l’excés d’oli i les posem de nou a la paella juntament amb els 200 g de sucre, i dèiem coure un parell de minuts fins que el sucre quedi desfet i absorbit per l’albergínia. Retirem del foc i deixem refredar.

Posem la llet on hem infussionat la farigola, les albergínies i el formatge fresc en un bol i ho triturem tot amb el túrmix (o també es pot fer amb la batedora). En aquest cas no cal passar la mescla resultant pel xino. Per tant, un cop triturat ja està llest per introduir a la geladera o congelador (en aquest segon cas caldrà remoure cada 15 minuts per evitar la formació de cristalls).

6. Gelat de préssec groc de juny amb formatge de cabra i marialluïsa 

Ingredients:

• 800 g de préssec groc de juny (o qualsevol altra varietat dolça i de carn ferma), un cop pelat
• 10 g de marialluïsa seca (si és fresca serien uns 20 g)
• 200 g de sucre, preferentment moreno sense refinar
• 420 g de formatge de cabra suau 
• 1 l de llet fresca sencera

Preparació:

En primer lloc pelem els préssecs i els tallem a daus molt petits. Un cop tallats hi afegim el sucre i deixem macerar durant almenys 2 hores.

En paral·lel posem la llet en un cassó i la portem a ebullició. Aleshores hi afegim la marialluïsa i deixem infussionar durant 5 minuts. Després colem i esperem que es refredi.

Un cop la llet sigui freda i hi afegirem el formatge de cabra i ho triturarem tot amb el túrmix (o també es pot fer amb la batedora). A continuació hi afegirem el préssec que teníem macerant amb el sucre. Remenem amb una cullera per homogeneïtzar i ja està llest per introduir a la geladera o congelador (en aquest segon cas caldrà remoure cada 15 minuts per evitar la formació de cristalls). Sinó volem trobar el préssec a trossets dins el gelat tant sols caldria passar-lo pel túrmix.

7. Aigua aromatitzada

És tant senzill com introduir dins l’ampolla d’aigua unes fulles o brots de les espècies que desitgem que ens aportin el seu toc refrescant a l’aigua. Algunes opcions són la sàlvia (Salvia officinalis), la tarongina (Melissa officinalis), la marialluïsa (Aloysia citrodora), o la farigola (Thymus vulgaris), entre moltes d’altres possibilitats.

Simplement introduïu les espècies escollides a l’aigua i deixeu macerar, des d’unes hores fins a una setmana. Quan l’aigua s’acabi podeu reomplir sense canviar les plantes aproximadament durant una setmana.

8. Suc de saüc

Aquesta recepta de “Suc de Saüc” ha estat documentada el mes de maig del 2017 a Agramunt.  L’informant ha estat un marroquí, a qui havia dit la recepta un amic seu romanès, ja que és una recepta típica de Romania. Un exemple doncs del dinamisme i multiculturalitat que també trobem en els usos etnobotànics.

Per una garrafa de vidre de 5 litres hi posem 4’5 litres d’aigua, 10 flors (inflorescències) de saüc (si són grans 8), i per cada flor s’hi posa un gra d’arròs (per tant si hi ha 10 flors, 10 grans d’arròs). Es fa ben d’hora al matí, i es deixa tot el dia al sol (garrafa amb el tap posat, tapada). Al vespre, s’afegeix a la garrafa una llimona tallada a rodanxes (pell inclosa), i 300 grams de sucre (la quantitat de sucre és variable, pot ser moreno, blanc, panela, …). Es deixa macerar un o dos dies més al Sol (amb la garrafa tapada però prenent la precaució de cada dia destapar-la un moment per tal que alliberi el gas generat), i passat aquest dia o dos, quan notem que té un gust agradable, ho colem i ho guardem a la nevera (fora de la nevera no es conserva).

El resultat és una beguda molt bona i refrescant!

9. Llimonada a la menta (es pot canviar la menta per les espècies que es vulgui)

Ingredients:

• 4 % sucre (del tipus que sigui). La proporció de sucre pot variar en funció de les preferències de cadascú.
• 11 % suc de llimona, si poden ser madures millor que millor.
• 84 % aigua mineral
• 1 % menta fresca (fulles i tija) (també es poden utilitzar altres espècies, això variarà en funció dels gusts de cadascú).

Preparació:

Es barregen tots els components, en fred, i un cop s’ha dissolt el sucre, s’hi posa a macerar la menta, que ha de quedar totalment coberta de líquid. Es deixa macerant 24 hores a temperatura ambient. Passat aquest període de temps es cola (a no ser que vulguem que la menta deixi més gust) i es posa a la nevera. Fora la nevera no es conserva. A la nevera dura més d’una setmana. Si no hi afegim sucre ni llimona, tindrem només una aigua aromatitzada amb el gust de la planta que hàgim afegit.

10. Xampanyet de Saüc (Sambucus nigra)

Ingredients (per 1l d’aigua mineral):

• 18,5 gr d’inflorescències (unes 3 inflorescències)
• 10 ml de vinagre de vi
• 120 g de sucre
• 78,6 g de llimona tallada a rodanxes, amb pell i tot (correspondria a 3/4 de llimona aproximadament).

Preparació:

Es posen tots els ingredients en una recipient ample, en aquest cas una olla, i de deixen en un indret amb canvis de temperatura però sense que hi toqui directament el sol. Tapat amb un drap.

Quan comencen a sortir bombolles a la superfície (es veu com un tel blanc, i de fet es començaven a florir els ingredients que suraven) es cola la mescla i es posa en una garrafa de vidre tapada amb una gassa, que respiri. Això acostuma a passar al cap de 4,5 dies d’haver fet la mescla. Aquesta garrafa es deixa al rebost, a temperatura ambient, durant una setmana. S’observa com van formant-se bombolletes produïdes per la fermentació. 

Transcorreguda aquesta setmana s’embotella en ampolles de cava tancades amb el tap de suro  i assegurades amb filferro ja que sinó podrien explotar, sortiria el tap degut a la pressió del gas.

Passades unes 3 setmanes després de l’embotellament ja es pot consumir.

11. Xocolata aromatitzada

Algunes espècies que es poden utilitzar:

• Fonoll (Foeniculum vulgare): confereix un toc anisat molt característic. Tradicionalment se n’havien emprat les llavors com a llaminadura, les fulles tendres eren consumides en amanida o com a verdura, i s’afegia als guisats i als llegums com a aromatitzant i per les seves propietats carminatives.
• Romaní (Rosmarinus officinalis): planta aromàtica per excel·lència, s’utilitzava com a tònic i estimulant, a part de tenir un ampli us a la cuina com a condiment. L’alcohol de romaní, pí i espígol s’emprava mitjançant fregues contra el cansament i dolor muscular. Planta mel·lífera per excel·lència.
• Sajolida (Satureja montana): àmpliament utilitzada com a condiment de les olives en conserva, la sajolida també és un excel·lent complement per a múltiples plats, als quals confereix un gust característic i un punt picant. Té, a més a més, grans propietats antisèptiques i expectorants.
• Farigola o Timó (Thymus vulgaris): és, juntament amb el saüc, l’espècie tradicionalment més emprada a nivell de Catalunya. Amb unes grans propietats antisèptiques ha estat emprada com a desinfectant intern i també contra les afeccions del sistema respiratori. Com a condiment culinari és excel·lent.
• Pi blanc (Pinus halepensis): havia estat molt utilitzat fins als anys 60 per fer-ne feixos amb les branques seques.  L’escorça es duia a les adoberies, i el tronc s’emprava per fer-ne bigues. A partir de les pinyes verdes del pi s’elabora un xarop deliciós i amb grans propietats expectorants i antisèptiques.

Preparació:

Ja veureu com elaborar aquesta xocolata desfeta aromatitzada és d’allò més senzill, i a més serveix tant per aquestes espècies com per d’altres que vulgueu utilitzar per tal de fer-la al vostre gust.

Simplement heu d’infussionar les plantes amb la llet que utilitzareu per fer la xocolata. Escalfeu la llet i porteu-la fins a ebullició, i quan estigui bullint afegiu-hi una branqueta de cada planta, com si féssiu una infusió normal i corrent. Tapeu el recipient i deixeu bullir un parell de minuts. Apagueu el foc, i espereu cinc minuts més que s’acabi d’infussionar (com més temps, més aroma de les plantes adquirirà la llet). Coleu la llet per tal d’eliminar-ne les fulles i branques de les plantes i continueu amb el procés normal d’elaboració de la xocolata desfeta. Només us caldrà afegir el cacau a la llet aromatitzada i, a foc lent, anar remenant fins que espesseixi. Bon profit!