Cada cop són més els agricultors que aposten per la diversificació de les seves explotacions com a eina de dinamització econòmica i d’innovació. En moltes ocasions la innovació rau en el cultiu de noves espècies i varietats, i en la transformació de les matèries primeres obtingudes per tal d’obtenir-ne productes manufacturats que n’incrementin la cadena de valor i les possibilitats de comercialització. Fins a dia d’avui s’han dedicat nombrosos esforços en el desenvolupament de noves varietats, i noves tècniques de cultiu i maneig agronòmic que permetin incrementar tant la viabilitat econòmica com la sostenibilitat de les explotacions. Són àmbits de treball transcendentals, però cal posar el focus també en el cultiu de varietats agrícoles tradicionals i espècies silvestres d’interès agronòmic com a elements clau per a la diversificació i dinamització econòmica de les explotacions agràries, per a la millora de la seva sostenibilitat, i per al foment de l’economia circular. Són molt els estudis científics, tant d’àmbit català com internacional, que situen el cultiu i manufactura de varietats agrícoles tradicionals i espècies silvestres comestibles com a elements claus per a garantir la viabilitat del sector agrícola i l’equilibri territorial.

Es tracta d’espècies extremadament adaptades a les condicions ambientals locals, fet que en facilitarà el cultiu i la productivitat, especialment en un context de canvi climàtic. De fet, totes les varietats agrícoles tradicionals són fruit de la selecció de generacions i generacions d’agricultors, que ha donat lloc, només a nivell català a milers de varietats. Des dels anys 70 del segle XX s’ha produït una clara regressió en el cultiu de la major part de varietats tradicionals, fet compartit a nivell global. En els darrers 50 anys s’ha perdut a nivell mundial el 75% de la biodiversitat cultivada. Són dades que contrasten amb el fet que el 80% dels agricultors catalans que recorden varietats tradicionals ja perdudes voldrien recuperar-les de nou per la seva gran adaptació a les condicions locals i pel seu gran valor organolèptic. Per tant, queda palès que la desaparició dels circuits comercials de les varietats tradicionals no es pot associar en cap cas un pobre valor organolèptic, sinó que respon a la conjectura socioeconòmica dels anys 70 i dècades posteriors.

En el cas de les espècies silvestres comestibles es compten per centenars aquelles que a Catalunya (igual que en altres indrets del planeta) es consumien de forma habitual sota múltiples formes de preparació. És més, moltes d’aquestes espècies eren cultivades, o si més no afavorides, per tal de poder-ne disposar amb més facilitat. El seu consum, igual que amb les varietats tradicionals, va reduir-se dràsticament a partir dels anys 70 del segle passat, i  el seu abandó en cap cas es pot atribuir tampoc a una baixa qualitat organolèptica. Dades obtingudes entre el 2016 i 2020 sobre més de 100 preparats alimentaris que en conjunt contenien més de 90 espècies silvestres diferents indiquen que el 85% dels preparats alimentaris elaborats amb espècies silvestres han rebut una molt bona valoració per part dels consumidors.

En els darrers anys el sector agrícola, i també els consumidors, han mostrat un interès creixent en el cultiu i consum de varietats tradicionals i espècies silvestres comestibles, revertint per tant una tendència de declivi iniciada cap al 1970. Les dades indiquen que l’interès tant agronòmic com alimentari d’aquestes espècies i varietats és inqüestionable, essent per tant un encert la seva incorporació en les explotacions agrícoles professionals i en els circuits comercials. Tanmateix a dia d’avui el seu cultiu i consum és encara molt minoritari. En conseqüència, cal desenvolupar estratègies que en facin atractiu el cultiu i que en maximitzin l’interès gastronòmic. Resulta crucial mostrar als agricultors i al sector agroalimentari en general quin és l’interès gastronòmic de les espècies silvestres i varietats tradicionals que potencialment poden cultivar i manufacturar per diversificar les explotacions i obtenir productes rendibles, sostenibles, i innovadors.

Són múltiples els estudis científics que han abordat l’interès gastronòmic i nutricional de les varietats tradicionals i les espècies silvestres comestibles, però existeix una clara mancança en la transmissió d’aquest coneixement vers els agricultors i el sector agroalimentari. En conseqüència, cal traslladar al sector totes les possibilitats a nivell gastronòmic i de maneig de producte que ofereixen. Dotar d’aquesta informació al sector ha de servir per enfortir les cadenes de valor i la viabilitat econòmica de les explotacions que apostin pel seu cultiu. Alhora, servirà per fomentar la transformació de les matèries primeres obtingudes en productes alimentaris innovadors i atractius pels consumidors.

Es tracta en definitiva de mostrar als agricultors, i també a l’agroindústria, què podran fer amb les espècies silvestres i varietats tradicionals que cultivin. Difícilment cultivaran o manufacturaran una espècie o varietat que no saben com tractar i de la qual en desconeixen quins productes alimentaris se’n poden derivar i quin és el maneig de producte recomanat en cada cas. Mostrant de forma holística quin és l’interès gastronòmic de les espècies silvestres i varietats tradicionals incloses en el present projecte demostratiu, quin maneig de producte requereixen, i quin és el ventall de productes que en poden derivar, s’aportarà una informació crucial per fer-ne atractiu el cultiu, manufactura i comercialització. La seva incorporació en les explotacions agrícoles professionals és un element crucial per a la seva diversificació, adaptació al canvi climàtic, millora de la sostenibilitat, i millora de la viabilitat econòmica. Per aquest fet és de vital impotència explicar de forma holística tot el que es pot arribar a fer amb les espècies silvestres comestibles i les varietats agrícoles tradicionals, per aconseguir en definitiva que el seu cultiu sigui atractiu i viable.

D’acord amb aquest context s’han escollit 44 espècies silvestres comestibles amb interès agronòmic per les quals es disposa d’una àmplia informació científica sobre els seus requeriments agronòmics, el seu valor organolèptic, la seva composició nutricional, i el maneig de producte a seguir per a la seva transformació des de l’òptica gastronòmica i la generació de productes manufacturats amb un elevat valor afegit. Es tracta en tots els casos d’espècies que tradicionalment havien estat consumides a Catalunya, i que en l’actualitat es segueixen consumint (i fins i tot cultivant i comercialitzant) en diversos indrets del món. Alhora, es disposa de dades inequívoques que confirmen la idoneïtat d’aquestes espècies per esser cultivades a nivell català (cadascuna en l’àrea del país que li sigui més favorable), generant cultius sostenibles i econòmicament viables.

Per totes elles s’ha elaborat una fitxa tècnica amb informació relativa al seu cultiu i consum. Alhora, per 20 d’elles s’ha elaborat un vídeo en format molt breu per donar-les a conèixer a tothom qui desitgi iniciar-se en el seu aprofitament, cultiu i consum.

És un projecte finançat a través de l’Operació 01.02.01 del PDR de Catalunya 2014‐2020.