Blat de moro d’escairar

És una varietat de blat de moro típica del Berguedà que fa uns grans grossos de color clar que necessita ser escairat per poder-lo consumir, que vol dir ser pelat. En els últims anys s’ha donat a conèixer la varietat i cada vegada s’incorpora més a la cuina, recuperant les receptes tradicionals, però també reinterpretant-les, o creant-ne de noves, per adaptar-les a les necessitats nutricionals actuals.

Del blat de moro d’escairar aportem dades obtingudes d’analítiques de grans escairats. Principalment contenen carbohidrats, però també són una bona font de proteïna. La proteïna del blat de moro es diferencia de la d’altres cereals en que no conté gluten i, per tant, és apta per celíacs/ques. El contingut en fibra és baix, ja que la part més rica en fibra (la pell) s’elimina en el procés d’escairat. En una analítica de grans no escairats el contingut en fibra seria molt major.

Aquesta varietat de gra dur, és òptima per ser consumida en gra sencer en una escudella, en una cassola amb verdures, bolets, carn… També es pot consumir molta, d’on s’obté una sèmola (polenta) ferma i gustosa. Per ser consumida, prèviament cal pelar-ne els grans en un molí escairador. L’alternativa és un procés químic anomenat nixtamalització, que es pot fer amb calç o cendra.