El bosc torna a les cassoles de Cambrils

Eixarcolant col·labora de nou amb el projecte “Del bosc a taula”, que enguany ha celebrat la 2a edició del seu concurs final de projecte, a l’Institut-Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils. És una iniciativa que vol apropar el coneixement i l’ús de les plantes silvestres comestibles als futurs xefs del territori. 

Impulsat per Mireia Nel·lo, professora del Departament d’Indústries Alimentàries, biòloga i membre del Col·lectiu Eixarcolant, aquest projecte forma part del programa INNOVA, i ha estat possible gràcies a la col·laboració entre el centre i el mateix Col·lectiu, des d’on treballem per promoure l’ús de plantes silvestres i varietats agrícoles tradicionals com a via cap a la sobirania alimentària.

L’aventura silvestre va començar a inicis de febrer, quan l’alumnat de 2n del CFGS de Direcció de Cuina va rebre una formació botànica i conceptual. Seguidament, van començar les jornades d’experimentació a les cuines. Es van formar quatre grups i a cadascun d’ells se’ls va assignar una de les quatre plantes silvestres escollides: la malva, la borraina, els morrons i l’ortiga.

Entre fogons va començar el repte, descobrint noves textures, sabors i olors i intentant trobar les millors aplicacions gastronòmiques, sempre sota el mestratge del seu professor de cuina i membre de l’equip directiu del centre, Marc Lozano.

“Una de les novetats d’enguany és que se’ls ha demanat que les plantes no siguin simples acompanyants, sinó que han de ser elevades a protagonistes del plat”, remarcava Marc Lozano, que ha guiat a l’alumnat en aquesta peripècia gastronòmica. 

A les cuines de l’Escola s’hi han respirat nervis i passió durant aquest mes de febrer, ja que aquesta 2a edició venia amb un premi molt cobejat. Gràcies al finançament europeu sol·licitat per Eixarcolant per tal d’estimular el coneixement de les plantes oblidades en les escoles d’hoteleria del país.

El grup guanyador gaudirà d’una classe magistral – degustació al restaurant El Terrat, del xef i també membre del jurat Moha Quach, un restaurant ben arrelat al territori ja que forma part de la Slow food community, un segell que certifica la cuina de Km0. 

El jurat del concurs

Enguany el jurat ha estat format per Neus Faiges, xef i propietària del restaurant Cal Faiges a Poblenou del Delta; Helder Moya, periodista gastronòmic i redactor en cap de la Guia Gourmand; Mikel Rubiralta, membre de la Junta del Col·lectiu Eixarcolant i agricultor de la Barraqueta Agroecològica; i pel ja mencionat Moha Quach, xef i propietari del restaurant tarragoní El Terrat, premi revelació 2025 per part de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, recomanat a la Guia Michelin 2026 i guardonat un any més amb un Sol Repsol.

Els guanyadors

El plat guanyador ha estat una elaboració dolça de Magí Llaberia, Imanol Fernández, Oriol Algueró i Clàudia Garcia, l’equip que ha treballat amb els morrons, la més desconeguda de les quatre plantes. 

Han sabut treure el màxim partit als morrons, fent un balanç de sabors excel·lent entre els ingredients, i permetent així que la planta mai deixés de ser la protagonista indiscutible. 

El plat, que estava inspirat en la floració com a metàfora, comptava amb diverses elaboracions com ara el semifred, el gelat, una terra i una flor espolvorejada amb un concentrat de la mateixa planta. 

“Ens ha sorprès la intensitat que tenen els morrons, ja que amb poca quantitat que en facis servir, ja es percep molt la seva presència” ha afirmat després de rebre el premi Clàudia Garcia, membre del grup guanyador. 

Faiges i Quach, ambdós antics alumnes de l’Escola, s’han mostrat molt sorpresos amb la gran qualitat de les propostes. 

“La feina dels alumnes té molt de valor perquè parteixen de productes que no són els habituals de treballar a les cuines” afirmava Quach abans de la deliberació final. 

Amb la segona edició d’aquest projecte, l’Institut-Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils consolida la seva aposta amb un nou corrent d’innovació vinculada a la natura i el territori, sembrant un futur on les xefs facin d’intermediaris entre els nostres boscos i els nostres plats, elevant les plantes silvestres a la seva màxima expressió sensorial.